Devo dire che con questo tipo di preparazione ho avuto sempre delle difficoltà, il rotolo mi si rompeva, non capivo da quale verso dovevo arrotolare, mi si appiccicava tutto, insomma evitavo di prepararlo, fin quando non ho trovato questa ricetta di Stephan Franz e, seguendo tutte le sue indicazioni, ho ottenuto risultati soddisfacenti.

Ingredienti per una roulade da 40 x 28 cm:
- gr. 50 di farina
- gr. 50 di fecola di patate
- 5 tuorli (gr. 100 in totale)
- 4 albumi (gr. 115 in totale)
- scorza grattugiata di mezzo limone
- gr. 75 di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di zucchero vanigliato
- un pizzico di sale

Procedimento: scaldate il forno a 200 gradi. Foderate una placca da forno da 40 x 28 cm. con la carta da forno. Setacciate la farina con 25 gr.  fecola. Con la frusta sbattete i turoli con lo zucchero semolato fin quando il composto si presenterà gonfio e chiaro, incorporate la scorza di limone. Mettete gli albumi, lo zucchero vanigliato, la restante fecola e il sale in una ciotola e sbattete tutto fin quando il composto sarà diventato a neve ferma. Con una spatola incorporate un terzo degli albumi montati a neve al composto di tuorli facendo attenzione a non farli smontare. Incorporate poi questo composto agli albumi restanti con molta delicatezza. Allo stesso modo incorporate le farine. Distribuite il composto sulla placca. fate cuocere per 12/15 minuti. Togliete la roulade dalla teglia afferrando i lembi della carta da forno e mettetela sulla spianatoia, spalmate di marmellata lasciando 2 cm. liberi ai bordi. Arrotolate la pasta aiutandovi con un righello o con un raschietto per staccare la carta e non rompere la pasta. Adagiate la roulade su un foglio di carta da forno pulito e arrotolatela stringendo bene. Mette in frigo a raffreddare. Al momento di servire tagliate le estremità della roulade e spolverizzate di zucchero a velo.

Note: per avere una roulade al cioccolato sostituite 30 gr. di farina con 30 gr. di cacao e non mettete la scorza di limone.

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