Pulirlo è un pò difficoltoso in quanto questo pesce ha una pelle che sembra una corazza e quindi va letteralmente scuoiato, in compenso è polputo ed ha una carne soda e delicata priva di spine, per questo è detto pesce porco. Il modo migliore per cucinarlo è sfilettarlo e cuocere i filetti nel burro, ma domenica, con Aurora, abbiamo preparato dei ravioli ripieni di pesce balestra e gamberi conditi con una vellutata. Il risultato è stato un piatto molto delicato.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
- 330 gr. di farina 0
- 3 uova

Per il ripieno:
- gr. 300 di filetti di pesce balestra
- gr. 100 di gamberi sgusciati
- una chiara d'uovo
- poco burro
- sale e pepe bianco

Per la vellutata:
- 40 gr. di burro
- 40 gr. di farina
- l. 1 di brodo di pesce

Procedimento: sfilettate il pesce balestra e sgusciate i gamberi. Mettete a cuocere la carcassa del pesce, le corazze e le teste dei gamberi in acqua fredda con sedano, carota e cipolla. In una padella fate sciogliere poco burro, unite i filetti di pesce balestra e dopo 3-4 minuti unite i gamberi salate e pepate, continuate la cottura per altri 2 minuti e spegnete. Tritate con un coltello la polpa dei pesci e aggiungete l'albume, mescolate bene e mettete in frigo. Preparate la pasta come descritto negli impasti base, allargalla e fate dei ravioli abbastanza piccoli, metterli su un telo infarinato. Preparate la salsa vellutata; face sciogliere il burro in un tegame, stemperate la farina nel burro e aggiungete il brodo di pesce, fate addensare la salsa e aggiungete sale e pepe. Lessate i ravioli in acqua bollente salata e conditeli con la salsa vellutata. Volendo nella salsa vellutata potete mettere un cucchiaino di curry.

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