La ricetta che sto per scrivere è una ricetta antica e mi è stata data dalla bravissima Rosetta Braghieri, una patita del baccalà. Io la faccio con qualche piccola modifica. Innanzi tutto però bisogna parlare della differenza tra baccalà e stoccafisso; entrambi sono merluzzi pescati nei mari del nord, ma mentre il baccalà è pescato, pulito, salato e conservato nei barili, lo stoccafisso è pulito e messo a seccare appeso al freddo.

Quindi il baccalà va dissalato prima dell'uso e l'operazione dura un paio di giorni, lo stoccafisso va reidratato e l'operazione dura 4 o 5 giorni. Per quanto riguarda la cottura c'è da tener presente che il baccalà va cotto per poco tempo, altrimenti indurisce, diversamente lo stoccafisso più è cotto e più è tenero. A Roma si usa prevalentemente il baccalà ma nel Venento si usa lo stoccafisso che viene chiamato bacalà con una c, il baccalà alla vicentina quindi si fa con lo stoccafisso possibilmente, come raccomanda il mio amico Piero veneto doc, marca Ragno.

Ingredienti:
- uno stoccafisso ammollato di Kg. 2,200 circa con budello
- gr. 300 di sarde sotto sale
- due cipolle bianche di media grandezza
- aglio e prezzemolo
- gr. 150 di grana padano
- un quarto di litro di latte
- mezzo litro d'olio extr.oliva
- sale e pepe

Procedimento:
Stendete lo stoccafisso su un tagliere e aprirlo a libro, dividetelo in due tagliandolo per lungo. Eliminate tutte le spine, ai lati e all'interno del pesce e tutte le cartilagini. Diliscare le sarde e soffriggete in padella le sarde, la cipolla sminuzzata, l'aglio e il budello pulito e tagliuzzato fin quando tutto sarà perfettamente amalgamato, fate raffreddare. Intanto tritate il prezzemolo e grattugiate il parmigiano. In una terrina mettete il soffritto, il prezzemolo e il parmigiano, salate e pepate. Salare le due strisce di stoccafisso e stendete sopra uniformemente il composto di sarde, cipolla, prezzemolo, aglio e parmigiano, arrotolare le due parti di pesce. Tagliare i due rotoli in fette di 4/6 cm. senza che si disfino. Prendete un tegame di coccio o antiaderente, mettete un fondo d'olio e inserite le fette addossandole e comprimendole le une alle altre. Inserire tutto il briciolame che sarà rimasto sul tagliere, versate il latte e poi l'olio fino a coprire il tutto per oltre un cm. Mettete la teglia sul fuoco moderato e portate lentamente a bollore, abbassate la fiamma al minimo a fare cuocere per circa 3 o 4 ore, girando ogni tanto con un mestolo di legno. La cottura deve essere molto lenta, il bacalà sarò pronto quando "casca in oio" cioè quando l'olio è trasparente. Servitelo mettendolo in un piatto da portata riscaldato, accompagnato da fette di polenta grigliate e da cavolfiori al burro.

Note: uno stoccafisso intero io non l'ho mai fatto, ne ho cucinato sempre al massimo una metà. Al posto delle sarde io uso le acciughe sott'olio e al posto del grana il parmigiano reggiano.

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