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ragu01 Parlare di sua maestà ragù non è facile, gli ingredienti principali sono tre: carne, aromi e pomodoro ma variando il tipo di carne (manzo, maiale, agnello, pollo) e la forma (carne macinata o intera) si possono ottenere un'infinità di salse diverse. Con il ragù si condisce la pasta e, se la carne usata è intera, si ha pronto anche il secondo (spezzatino, involtini, ecc.). La parola ragù viene dal francesce ragoutant che significa appetitoso e stuzzicante, i ragù più famosi sono senz'altro quello bolognese e quello napoletano.

 

La ricetta del  ragù napoletano è splendidamente descritta dal grande Eduardo De Filippo nella sua commedia "Sabato, domenica e lunedì", lo riporterò non appena l'avrò provato. Mi sono cimentata, invece, nella preparazione del ragù delle Sorelle Simili che iniziano la ricetta con un avvertimento: "Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione...la spiegazione è molto lunga ma il risultato sarà splendido".

Ingredienti:
- gr. 25 di burro
- gr. 50 di pancetta o prosciutto di Parma
- gr. 500 di manzo tritato
- gr. 500 di pomodori pelati e passati
- 2 cucchiai di cipolla tritata
- 2 cucchiai di sedano tritato
- 2 cucchiai di carota tritata
- 1 fegatino di pollo tritato
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 2 bicchieri di latte
- 2 bicchieri di brodo
- 2 cucchiai di olio
- sale e pepe, pochissima noce moscata

Procedimento:
Tritate le verdure separatamente, tritate anche la pancetta e il fegatino di pollo. Il fegatino va tritato con il coltello dopo aver tolto tutta la nervatura e va schiacciato sempre col coltello. Per questa prima fase di cottura prendete un padella e metteteci il burro e l'olio. aggiungete la cipolla e fate stufare, aggiungete il sedano e dopo un minuto la carota. Questa successione è importante perchè se mettete tutto insieme il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre verdure che così perderebbero il loro aroma. A questo punto aggiungete la pancetta e lasciatela rosolare. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno al bordo e aggiungete il fegatino che deve cuocere da solo per evitare che ceda il proprio sapore intenso agli altri ingredienti. Lasciatelo cuocere per qualche minuto e quindi mescolate tutto insieme. Adesso tocca alla carne che va rosolata poca alla volta per evitare di ritrovarsela lessa. Alzate il fuoco al massimo, liberate il centro della padella, versateci un terzo della carne e schiacciatela e sgranatela con la paletta, fate evaporare il vapore evitando che si trasformi in liquido e, appena la carne sarà rosolata, liberate di nuovo il centro della padella e metteteci ancora un terzo della carne, procedete alla stessa maniera e continuate  anche con l'ultima porzione di carne . Quando la carne sarà tutta rosolata unite il vino poco alla volta, fatelo evaporare. A questo punto unite il latte caldo in due o tre riprese e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema, salate e pepate. Trasferite tutto in un tegame più piccolo e alto per evitare che durante la cottura i liquidi evaporino troppo velocemente. Unite il pomodoro e il brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire per circa 2 ore mescolando spesso. Il ragù per le lasagne deve essere ben ristretto, per condire le fettuccine deve essere più morbido.

Note: oltre al fegatino io ho messo nel ragù anche il ventriglio del pollo come si faceva una volta e il risultato è stato ottimo,

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