dueincucina.it
caffe.jpg

Creme, salse e affini

maionese04 La maionese  è una delle salse madri che caratterizzano la cucina internazionale ed la più importante tra le salse fredde: è un'emulsione di tuorlo, olio, succo di limone. Per avere una buona maionese sono necessarie uova freschissime a temperatura ambiente e olio d'oliva dal sapore molto delicato.

ragu01 Parlare di sua maestà ragù non è facile, gli ingredienti principali sono tre: carne, aromi e pomodoro ma variando il tipo di carne (manzo, maiale, agnello, pollo) e la forma (carne macinata o intera) si possono ottenere un'infinità di salse diverse. Con il ragù si condisce la pasta e, se la carne usata è intera, si ha pronto anche il secondo (spezzatino, involtini, ecc.). La parola ragù viene dal francesce ragoutant che significa appetitoso e stuzzicante, i ragù più famosi sono senz'altro quello bolognese e quello napoletano.

 

Con questo procedimento si ottiene una gelatina che si conserva in frigo ed è sempre pronta all'uso (senza dover essere ammollata in acqua). L'ho trovata sul libro di Luca Montersino "Tiramisù e Chantilly".

bechiamel03 La besciamella, o come la chiamava Artusi, la balsamella è la salsa bianca più conosciuta, gli ingredienti sono molto semplici: burro, latte e farina.

salsace01 Perchè si chiami Cesare non lo so, so solo che sfogliando un vecchio numero della Cucina Italiana ho trovato questa salsa che sulla rivista servivano su petti di pollo lessi. Per cena avevo del coniglio lesso e quindi ho pensato che potesse andare bene ugualmente.