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A base di carne

coda04 Dietro richiesta del mio amico Gianfranco pubblico la ricetta di questo splendido piatto della cucina romanesca. La coda, la trippa. la pajata, la zinna erano il famoso quinto quarto, cioè le parti meno pregiate dell'animale macellato, che gli operai del macello di Testaccio ricevevano come retribuzione per il loro lavoro. Per utilizzare questi tagli nascono alcune delle più caratteristiche ricette  romanesche: la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata, la trippa alla romana