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panettone14 Non ho avuto tempo di preparare i panettoni prima di Natale, li ho fatti dopo con questa ricetta che è della scuola professionale di Richemont e che mi è stata data da Paola Lazzari. E' un panettone molto meno elaborato di quello con il lievito madre, si fa in un giorno ed è comunque buono. E' indispensabile avere l'impastatrice anche se alcune persone dicono di averlo impastato a mano. Con le quantità da me indicate si ottengono due panettoni da circa gr. 850 ciascuno (peso crudo) quindi occorrono due stampi da gr. 750, perchè cuocendo il panettone perde circa il 10 per cento del peso.

Ingredienti:
Biga fermentazione 8-10 ore:
- gr. 125 di acqua tiepida
- gr. 5 di lievito di birra
- gr. 200 di farina manitoba

Impasto finale:
- gr. 125 di acqua tiepida
- gr. 25 di lievito di birra
- gr. 10 di malto
- gr. 150 di zucchero semolato
- gr. 10 di sale
- gr. 150 di tuorli
- la scorza di un limone grattugiata
- la scorza di un'arancia gratugiata
- gr. 125 di burro morbido a pezzetti
- gr. 500 di farina manitoba
- gr. 200 di uva passa fatta rinvenire in acqua calda
- gr. 100 di arancia e cedro canditi a pezzetti

Procedimento:
In una ciotola impastate gli ingredienti per la biga, coprite e lasciate lievitare per circa 10 ore. Il giorno successivo mettete nella ciotola della planetaria l'acqua con lo zucchero, il malto e il lievito di birra, sciogliete con la mano, aggiungete la biga, montate la frusta a K e azionate la macchina a velocità 1. Lavorate fin quando la biga si sarà sciolta. Intanto setacciate la farina con il sale. Cominciate ad aggiungere  qualche cucchiaiata di farina e un tuorlo alla volta alternativamente. Non aggiungete un altro tuorlo fin quando il precedente non è stato assorbito e non fate mai venire in contatto i tuorli con la farina. Quando l'impasto sarà diventato consistente gambiate la frusta a K con il gancio. Alla fine aggiungete gli aromi. A questo punto quando l'impasto sarà strutturato e formato aggiungete il burro mettendone pochi pezzetti per volta. L'impasto finale dovrà presentarsi setoso e liscio e molto estensibile, fate la prova prendendone un pezzetto tra le dita, se si estende come una gomma americana l'impasto è pronto. Ungete con il burro una ciotola e metteteci l'impasto a lievitare coperto fino al raddoppio. Riprendente l'impasto e mettetelo sulla spianatoia, allargatelo delicatamente con le mani e mettete sulla pasta l'uvetta e i canditi, arrotolate la pasta e chiudete i bordi sotto formando una palla, dividete l'impasto in due.

Arrotondate di nuovo i pastoni, poi lasciateli sulla spianatoia coperti. ripetete l'operazione di arrotondamento per altre due volte a distanza di 30 minuti. A questo punto mettete la pasta negli stampi. Ponete gli stampi su una teglia, così potrete spostarli agevolmente, spruzzateli di acqua e poneti i panettoni a lievitare. Io li metto nel forno con una pentola di acqua calda sotto che riscaldo ogni tanto. Quando l'impasto è arrivato al bordo dello stampo si possono infornare. Metteteli in forno a 210 gradi per 3 minuti, poi fate vapore e abbassate a 190 gradi. Per fare vapore mettete una teglia appoggiata sulla parte bassa del forno, quando è rovente metteteci dell'acqua fredda e chiudete subito lo sportello del forno. Dopo circa 40 minuti lasciate il forno semiaperto per altri 10 o 15 minuti. Fate la prova stecchino e, se tutto va bene, sfornate i panettoni. A questo punto vanno messi a freddare capovolti. Io uso questo sistema: infilzo i panettoni alla base con dei ferri da maglia un pò grossi, mettendoli paralleli, e poi li appoggio sulla spalliera di due sedie e li lascio stare una notte. Un volta raffreddati chiudeteli in una busta per alimenti.

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Note: se avete coraggio, prima di infornare i panettoni, con una lametta fate un taglio a croce sulla cupola del panettone, dovete tagliare solo la pelle altrimenti l'aria esce e il panettone collassa. Io ci ho provato una volta e mi è bastato, non lo faccio più, ma tante persone lo fanno con ottimi risultati, quindi, se volete, provate.

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