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panetlm05 Il panettone delle sorelle Simili è fatto con il lievito madre. La lavorazione è abbastanza complessa e lunga (tre giorni) perchè il lievito madre per poter reggere i grassi e gli altri ingredienti deve essere ben sostenuto. Per la lavorazione è necessaria una impastatatrice perchè lavorare a mano l'impasto è veramente faticoso, ma le dolci sorelline lo fanno e con che lena!, io dopo due battute sono esausta. Il risultato finale è ottimo, con questa dose verranno 3 panettoni da 750 gr. naturalmente usate canditi interi, non quelli a pezzetti venduti nelle scatolette.

Procedimento:

Primo giorno

Primo rinfresco (ore 17)
- 50 gr. di lievito madre
- 100 gr. di farina 00 di forza
- 50 gr. di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire e tenere in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il taglio sarà completamente aperto.

Secondo rinfresco (ore 21)
- 100 gr. di primo rinfresco
- 100 gr. di farina 00 di forza
- 50 gr. di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela robusta (io ho usato uno strofinaccio piegato in quattro), chiudere saldamente le due estremità e legarlo a salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciar riposare per 8-10 ore. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo. Il giorno dopo prendete solo la parte interna.

Secondo giorno

Primo rinfresco (ore 7)

- 50 gr. di lievito madre
- 100 gr. di farina 00 di forza
- 50 gr. di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire e tenere in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il taglio sarà completamente aperto.

Secondo rinfresco (ore 11)

- 100 gr. del primo rinfresco
- 100 gr. di farina 00 di forza
- 50 gr. di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire e tenere in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il taglio sarà completamente aperto.

terzo rinfresco (ore 15)

- 100 gr. del secondo rinfresco
- 100 gr. di farina 00 di forza
- 50 gr. di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire e tenere in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il taglio sarà completamente aperto. A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

primo impasto (ore 19)

- 550 gr. di farina 00 di forza
- 130 gr. di zucchero
- 140 gr. di burro morbido
- 250 gr. di acqua tiepida
- 225 gr. del terzo rinfresco
- 6 tuorli d'uovo

Mettere i tuorli nell'acqua a battere a mano (non devono montare). in una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua e i tuorli, aggiungere il lievito e la vorare per 15 minuti, unire il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti (io ho impastato tutto nella planetaria lavorando con il gancio, quando l'impasto si è incordato, cioè si è avvolto al gancio, ho messo il burro a pezzetti poco alla volta, quando il burro è stato assorbito ho tolto il gancio è ho provato a battere la pasta). Mettere l'impasto in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo tiepido per 2 ore e poi a temperatura ambiente per 10-12 ore. L'impasto deve aumentare 3-4 volte.

Terzo giorno

secondo impasto (ore 8-9)

- 270 gr. di farina 00 di forza
- 140 gr. di burro morbido
- 80 gr. di acqua tiepida
- 25 gr. di latte in polvere
- 50 gr. di zucchero
- 350 gr. di uva sultanina fatta rinvenire in acqua calda e scolata
- 125 gr. di scorza d'arancia candita tagliata a cubetti
- 125 gr di cedro cadiito tagliato a cubetti
- 5 gr, di sale
- 10 gr. di miele
- 10 gr. di malto
- 6 tuorli d'uovo
- semi di una bacca di vaniglia

mettere in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale, i semi di vaniglia mescolare fino a fondere tutto, poi unire la farina battendo. Unire il primo impasto e battere a lungo fino a quando sarà amalgamato, poi unire il burro poco alla volta sempre battendo, finchè non si sarà assorbito. Unire l'uvetta e i canditi e amalgamare. Imburrare un grande vassoio, mettere sopra l'impasto e dividerlo in 3 pezzi di circa 800 gr. Con entrambe le mani imburrate formare tre palle e metterle a lievitare in luogo tiepido coperte a campana per 20 minuti. Riprendere il vassoio e, sempre con le mani imburrate, arrotolarle di nuovo sempre dallo stesso verso e metterle nelle forme. Far lievitare in luogo tiepido per 2 ore, poi a temperatura ambiente fino a completa lievitazione (3-4 ore o più), finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Mettere a lievitare su teglie rigide in modo da poter spostare le forme senza rovinare la lievitazione. Cuocere il forno a 180 gradi per 25-30 minuti. Fare la prova stecchino prima di sfornare. Anche questa lavorazione l'ho eseguita con la planetaria e il gancio con lo stesso procedimento del primo impasto, una volta che l'impasto era incordato, ho messo il burro a pezzetti, poi ho messo l'uvetta e i canditi e ho impastato con le mani dividendo la pasta in due e sovrapponendola. Ho messo a lievitare i panettoni nel forno con una pentola di acqua bollente.

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