La scorsa settimana Aurora mi ha detto: "per domenica facciamo i tortellini?" e così sabato ci siamo messe all'opera. Per imparare a fare i tortellini, Aurora ed io, siamo andate a scuola dalle sorelle Simili, che ci hanno svelato i segreti di questa meravigliosa pasta ripiena. I tortellini sono tipici di Bologna mentre i cappelletti sono tipici della Romagna, secondo le sorelle non esiste una vera ricetta classica per i tortellini, perchè ogni famiglia ha il suo ripieno.

La ricetta che loro indicano è della loro famiglia. Per fare i tortellini ci sono delle regole fondamentali: il ripeno si fa soltanto con lombo di maiale, mortadella e prosciutto di Parma di ottima qualità e tagliati a fette sottili, parmigiano, uova e noce moscata, la carne di maiale va sempre cotta, la cottura del tortellino va fatto solo ed esclusivamente in brodo (un ottimo brodo). Detto questo ci possiamo mettere all'opera.

Ingredienti:
(le sorelle indicano queste quantità sufficienti per 12-14 persone, a mio avviso se il menù è elaborato bastano anche per 16-18)
- gr. 250 di lombo di maiale
- gr. 200 di mortadella
- gr. 150 di prosciutto di Parma
- gr. 70 di parmigiano
- 1 uovo
- noce moscata
- sale e pepe

Procedimento:
Tagliate la carne di maiale a fette e cuocetela in una padella antiaderente ben calda, senza condimento. Non salate, fatela rosolare da ambo le parti, se fuoriesce un pò di sugo raccoglietelo con una mollica di pane che metterete poi nel ripieno. Tagliate a pezzi la carne, il prosciutto e la mortadella e tritate tutto al robot facendo attenzione a non tritare il ripieno troppo sottile. Mettete il tritato in una ciotola e aggiungete tutti gli ingredienti, mescolate accuratamente e, solo alla fine, salate dopo aver assaggiato il ripieno. Pesate il ripieno, poi copritelo e mettetelo in frigo. Preparate la sfoglia usando una quantità di farina pari al peso del ripieno e quindi regolatevi con le uova secondo la ricetta classica indicata qui.

Tirate la sfoglia sottile, più sottile delle tagliatelle, e tiratene una striscia alla volta. Tagliate dei quadrati di cm. 2,5 di lato, prendete dei pezzetti di  ripieno distribuitene una piccola quantità su ogni quadrato; a questo punto viene il bello. Spiegare a parole come chiudere un tortellino è un'impresa ardua, si fa prima a fare un dimostrazione pratica, chiedo aiuto alle Simili che così hanno descritto l'operazione del loro libro "Sfida al mattarello": " Prendete una pastella (un quadrato) e piegatela a metà in diagonale, punta verso punta, ma senza raddoppiare i bordi. Il bordo inferiore deve solo coprire il ripieno. Premete un poco per sigillare. Tenendo la punta a sinistra della base del riangolo con il pollice e l'indice apoggiate il triangolo sull'indice puntato verso di voi tenendolo in piedi, con l'indice della mano destra premete sulla base della punta in modo da appiattire leggermente il ripieno poi afferrate l'altro angolo, tirate leggermente verso il basso e appoggiatevi alla punta del dito piegate il totellino fino a fare combaciare le punte, sovrapponetele leggermente e premete per saldare." E' un lavoraccio soprattutto per chi lo fa una volta all'anno, ma, credetemi, quando li mangerete  vi convincerete  che ne è valsa la pena.

Cuocete i tortellini molto al dente in un ottimo brodo di carne e serviteli subito.
Ora, tanto le sorelle Simili, non mi ascoltano, confesso che, avendo esaurito la pazienza ma non l'impasto, io e Aurora abbiamo preparato, oltre ai tortellini, anche dei tortelloni. Li abbiamo cotti nell'acqua e li abbiamo conditi con burro e tartufo. Erano fantastici, ma tenetevelo per voi.

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