Appena l'ho vista su "il grande libro dei cuochi" ho detto "la devo fare assolutamente", una torta fatta con strati di pasta sablèe alla cannella e una mousse di cioccolato, la mia decorazione però è diversa da quella prevista sul libro.

Pierre Hermè l'ha decorata con una spolverata di cacao e delle fettine di mele al centro, io avevo un problema, i dischi di pasta sablèe si sono rotti soprattutto l'ultimo e quindi lo dovevo coprire ma come? Sia con il cacao che con lo zucchero a velo le crepe si sarebbero viste. E qui entra in scena il genio di mio marito che dice "coprilo con la panna montata e decora con le violette candite".La torta è venuta da sballo chi sà cosa ne penserebbe Hermè?

Ingredienti:
per i dischi di pasta sablèe alla cannella
- gr. 200 di farina 00
- gr. 200 di burro a temperatura ambiente
- 2 tuorli di uovo cotti
- gr. 35 di farina di mandorle
- 2 cucchiaini di cannella in polvere
- gr. 40 di zuchero a velo
- 1 cucchiaio di rum scuro
- un pizzico di lievito in polvere
- un pizzico di sale

per la mousse di cioccolato
- gr. 250 di ottimo cioccolato fondente
- 6 albumi
- gr. 70 di panna
- 1 stecca di cannella
- gr. 40 di zucchero semolato

e inoltre
- gr. 200 di mele dal sapore acidulo
- gr. 15 di burro
- gr. 15 di zucchero semolato
- 3 cucchiai di rum scuro
- 1 pizzico di cannella in polvere

- mezzo litro di panna da montare
- qualche violetta candita

Procedimento: per i dischi di pasta sablèe, prendete ii tuorli di due uova sode e passateli al setaccio, mettete il burro nel robot e fatelo andare a velocità media fin quando il burro diventerà cremoso. Aggiungete lo zucchero, la farina di mandorle, la cannella, i tuorli setacciati, il rum, il sale e mescolate. Setacciate la farina con il lievito e mescolatelo al composto poca alla volta, l'impasto alla fine risultera molto morbido.Dividete la pasta in tre palle, avvolgetele con la pellicola e mettetele nel frigo per almeno 4 ore. Trascorso il tempo mettete sul piano di lavoro un foglio di carta da forno, infarinate e mettete una pallina di impasto, infarinate e con il mattarello stendetela fino ad avere uno spessore di 3 mm. Prendete un anello da tortiera del diametro di cm. 22 e ponetelo con forza sulla pasta, la pasta sarà tagliata a quel punto rimuovete l'anello, la pasta in eccesso, bucherellate la pasta e mettete la carta da forno con il disco su una teglia da forno. Mettete in frigo per trenta minuti e poi fate cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per 18-20 minuti. Sfornate e lasciate raffeddare.

Per preparare la torta sbucciate le mele a tagliatele a cubetti, mettete il burro nella padella e quando sarà spumeggiante aggiungete le mele e lo zucchero, cospargetele di cannella e lasciatele caramellare, infine aggiungete il rum e "flambate" (io non ci riesco). Mettete a raffreddare.
Spezzettate i cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. In un pentolino portate a bollore la panna con la stecca di cannella, rimuovete la stecca e amalgamate la panna con il cioccolato fuso. Montate gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero in due tempi. Incorporate gli albumi al cioccolato  e aggiungete le mele. Adagiate  un anello da tortiera da 22cm. su un vassoio rivestito di carta da forno. Ponete all'interno dell'anello un disco di pasta sablèe e coprite con metà delle mousse. Coprite con un secondo disco e l'altra metà della mousse, chiudete con l'ultimo disco di pasta. Riponete dal frigo per almeno due ore. Togliete la torta dal frigo un'ora prima di servire, togliete l'anello e decorate i bordi con scaglie di cioccolato (io avevo le codette di cioccolato e ho usato quelle), montate la panna e decorate la parte superiore della torta, rifinite con qualche violetta candita.

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