Lungi da me l'idea di fare un trattato sul lievito madre, metto solo qualche foto per mostrare ai meno esperti come trattare questo "bimbo".  Il lievito madre, detto anche "bimbo" per via della sua delicatezza e imprevedibilità, è un lievito naturale acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

Il lievito naturale comprende,tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus la cui fermentazione consente, tra l'altro, una maggiore crescita del prodotto, una maggiore digeribilità e conservabilità. Questo lievito viene prodotto facendo fermentare farina, acqua e succo di frutta o miele. Il prodotto di questa fermentazione viene poi affinato rinfrescando l'impasto fin quando la pasta avrà perduto gran parte della sua acidità. Il lievito madre si conserva in frigo, è formato da microrganismi vivi che bisogna nutrire, e quindi periodicamente è necessario fare un "rinfresco" cioè reimpastare il lievito con farina e acqua. Questa operazione va fatta ogni 2 o 3 giorni se la quantità di lievito è di 250-300 gr., ogni 4 o 5 giorni se è di circa 400-500 gr.