Gualtiero Marchesi nel suo libro "Oltre il fornello" dice delle melanzane: "Nel galateo culinario, il biglietto da visita delle melanzane presenta sempre delle indelebili tracce d'unto. Ma sono davvero indelebili? Non esiste proprio qualche accorgimento che ci risparmi la rassegnazione di mangiarle intrise di grasso? Cominciamo col dire che, se le melanzane sono fresche  e turgide, la pratica di disidratarle, cospargendole di sale grosso, non solo è inutile, ma dannosa.

 

Infatti sotto l'azione del sale la consistenza del vegetale cede, la polpa si affloscia e, in cottura, ha una tendenza ancor più accentuata a imbeverarsi d'olio; dunque è sempre preferibile lavorare la materia fresca."......."Per evitare l'incoveniente, un metodo di facile attuazione consiste nello scottare a secco le fette di melanzana in una padella antiaderente, senza aggiungere nessun condimento. A contatto con la superficie rovente, sulla melanzana si forma una pellicola protettiva che, proseguendo la cottura in una padella appena unta di olio, rallenta la penetrazione del grasso, mentre le fette si insaporiscono e terminano la rosolatura. Adottando questo sistema, si può preparare una parmgiana di incosuenta leggerezza....". Se fosse stato vicino avrei baciato il maestro perchè anche lui è d'accordo con me che le melanzane non si mettono sotto sale, le melanzane vanno raccolte o comprate e mangiate. E' inutile dire che ho messo subito in pratica i suoi consigli sulla cottura e ho preparato una golosissima parmigiana.

 

Ingredienti:
per 4 persone
- kg. 1 di melanzane
- Kg. 1 di pomodori rossi ben maturi
- olio extr.oliva
- olio d'arachidi per friggere
- basilico, cipolla
- parmigiano grattugiato
- Gr. 150 di mozzarella (facoltativo)

Procedimento:
Lavate i pomodori e fateli a pezzi, metteteli in una pentola con una cipolla a fettine e qualche foglia di basilico e fateli cuocere fin quando saranno disfatti. Passate i pomodori al passaverdura. In una pentola mettete un filo d'olio extr.oliva e uno spicchio di aglio intero, fate dorare l'aglio poi mettete la passata di pomodoro e fate restringere, salate e pepate. Lavate e sbucciate le melanzane, tagliatele a fette. Scaldate una padella antiaderente e scottate le melanzane per pochi minuti da ambo le parti, terminata l'operazione mettete un filo d'olio di arachidi nella padella e friggete le fettine di melanzane velocemente, mettetele a scolare sulla carta assorbente. Prendete una teglia da forno fate sul fondo uno strato di melanzane, salate, coprite con qualche cucchiata di sugo, spolverizzate di parmigiano e mettete qualche pezzetto di mozzarella, altro strato di melanzane, sale, sugo, parmigiano e mozzarella e proseguite fin quando gli ingredienti saranno terminati. Alla fine sull'ultimo strato mettete qualche foglia di basilico e infornate a 200 gradi per circa 30 minuti, fin quando la superficie sarà dorata. Servire tiepida.

Note: nella ricetta canonica della parmigiana la mozzarella non è prevista, a me però piace e ce la metto, voi regolatevi come credete meglio.

 

 

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