Secondi con pesce

Sicuramente quello che state per leggere susciterà delle perplessità, però vi garantisco che se seguirete i miei consigli, anzi i consigli del maestro Gualtiero Marchesi sulla cottura delle triglie, mangerete una triglia veramente squisita.

Bisogna, innanzitutto, avere a disposizione delle triglie di scoglio freschissime alle quali vanno tolte le squame e le branchie ma non vanno eviscerate. La triglia può essere cotta con le interiora in quanto  non ha il fiele. Lavatele a mettetele a cuocere sulla griglia o su una padella antiaderente con poco olio, sale e pepe. Intanto tirate fuori dal frigo del burro. Quando le triglie saranno cotte togliete la testa  e diliscatele, lavorate un pò di burro con succo di limone, sale e pepe e, se volete, un pò di prezzemolo, prendete le interiora e unitele al burro impastando tutto insieme, servite i filetti di triglia con la salsina sopra.

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