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quadro02 Torta del pasticcere Luca Montersino che, per confezionare i suoi dolci, adopera  (a mio modesto parere abusa) molta gelatina e molto il congelatore. I risultati estetici sono ottimi ma il gusto ne risente. Infatti se la gelatina non è sapientemente dosata rende il composto gommoso. Per questo motivo ci ho pensato molto prima di confezionare questa torta temevo che le dosi di gelatina fossero eccessive invece si sono rivelate giuste. Volendo si potrebbe studiare la ricetta e diminuirle, magari poi ci proverò.

  Il video dell'autore per preparare la torta lo trovate qui, io scrivo gli ingredienti nelle quantità che ho utlizzato per preparare un dolce rettangolare di cm. 29X23 circa.  Dovete preparare un pan di spagna, la crema chantilly al limone, la gelée di frutta (la ricetta originale prevede gelée di frutti rossi, ma considerata la stagione, io l'ho fatta di pesche), la bagna al limoncello, inoltre avete bisogno di frutta fresca e di un pò di fantasia per decorare (io, in genere, ne ho poca), vi occorrono uno stampo quadrato o rettangolare di metallo aperto sotto e un foglio di acetato, sostituibile con carta da forno che però farà le grinze.

Ingredient,i
per una torta di cm. 29x23

per il pan di spagna:
- 5 uova
- gr. 180 di zucchero
- gr. 150 di farina
- gr. 30 di frumina
- un pizzico di sale

per la chantilly al limone
- 5 tuorli
- 1/2 litro di latte
- gr. 100 di zucchero
- gr. 20 di amido di riso
- gr. 20 di maizena
- buccia di limone
- gr. 800 di panna montata
- gr. 15 di gelatina in fogli
- gr. 20 di limoncello

per la gelée di pesche
- 1 Kg di polpa di pesche
- gr. 100 di zucchero
- gr. 8 di gelatina in fogli

per la bagna al limoncello
- gr. 200 di acqua
- gr. 100 di zucchero
- gr. 50 di limoncello

Inoltre gelatina neutra per pasticceria per lucidare.

Procedimento: preparate il pan di spagna come indicato qui e mettetelo a freddare. Mettete a bollire il latte con la buccia di limone, battete i tuorli con lo zucchero e gli amidi e aggiungete tutto al latte quando bolle, mescolate bene e, quando la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco e mettetela a freddare. Cuocete la polpa delle pesche con lo zucchero, poi frullatela e fatela raffreddare.
Togliete la buccia di limone dalla crema, mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldate mezza tazza di crema al microonde e metteteci la gelatina ben strizzata, sciogliete bene e aggiungete alla crema fredda. Unita il limoncello e la panna montata.
Scaldata mezza tazza di gelée, sempre al microonde, e mescolate anche qui la gelatina ammollata e strizzata, sciogliete bene e aggiungete alla restante gelée.
Tagliate il pan di spagna a strisce e togliete la crosta. Fate bollire l'acqua con lo zucchero e, quando lo sciroppo si sarà freddato aggiungete il liquore.
A questo punto mettete sul tavolo l'acetato e metteteci sopra lo stampo. Distribuite sopra l'acetato la frutta a pezzetti, mettete la crema chantilly al limone in una sac à poche, distribuitela intorno alla frutta e poi sopra, formando uno strato di circa 1 cm. di spessore, livellate bene e mettete in frezeer.
Trascorsi 20 minuti riprendete la torta e  fate uno strato di gelée sopra la crema, ponete di nuovo in frezeer per altri 20 minuti. Mettete poi  un ultimo strato di crema  e coprite con le strisce di pan di spagna, inzuppate con la bagna e di nuovo in frezeer.
Trascorsa qualche ora capovolgete il dolce su un piatto di portata e lucidate con gelatina neutra (si trova anche spry). Prima di servirlo passatelo in frigo per almeno 8 ore.

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